Bareme stérilisation :

Le calcul d'un barême de stérilisation, c'est-à-dire du traitement thermique qu'il faut appliquer pour assurer la conservation d'un produit déterminé, enfermé dans un récipient d'un format déterminé, se fonde sur :

- la sensibilité des microorganismes à l a chaleur dans le milieu mis en cause : une bactérie de référence a été choisie comme étant la plus résistante à la chaleur parmi les spores pathogènes: Clostridium botulinum. Sa destruction entraîne à fortiori celle de toute spore moins résistante. On estime que le traitement thermique donne suffisamment de sécurité lorsqu'on réduit la quantité de C. botulinum de : 1000  Millards à 1 spores/ml.

- la vitesse avec laquelle la chaleur pénètre dans le produit

- et la charge microbienne initiale du produit: plus la population est faible, plus le temps de chauffage nécessaire pour obtenir la stabilité du produit l'est aussi, et inversement.

Avant le traitement, deux facteurs vont influer sur la stabilité de la conserve :

  - le nombre de bactérie entrant et leur résistance à la chaleur.

Pendant la stérilisation, la quantité de spores restante va dépendre de la thermorésistance des bactéries dans le milieu. Dans le produit appertisé, la stabilité va dépendre de la capacité des spores de bactéries à germer puis se développer dans le milieu de recouvrement.

Le risque de survie dans une population microbienne soumise à un chauffage est d'autant plus faib1e que 1a population est moins dense. Il faut, par conséquent, veiller, à chaque stade de 1a transformation et de la préparation, par des mesures d'hygiène appropriées, à maintenir la charge microbienne à un niveau aussi bas que possible.

Les bactéries présentes dans 1e produit destiné à 1a transformation ont pour origine la matière première ainsi que les apports aux différents stades de la fabrication. Le but de la stérilisation est de les détruire. Leur nature, leur nombre et leur résistance à la chaleur sont à prendre en compte pour déterminer le traitement thermique à appliquer.

- Nature et caractéristiques thermiques des germes

Les bactéries peuvent être classées en fonction de leur température optimale de croissance :

Nombre initial de germes

Il est donc impératif de procéder à un nettoyage sérieux de la matière première ainsi que des outils et des plans de travail. Une désinfection fréquente du matériel doit être effectuée en utilisant un détergent additionné d'un bactéricide. Toutes 1es étapes doivent se succéder sans interruption, le plus rapidement possible et ce, jusqu'à l'autoclave.

Les bactéries thermophiles sont reconnues de longue date comme la cause majeure des non-stabilités des conserves. Le trio constitué par les deux anaérobies Moorella thermoacetica et l’aérobie anaérobie facultative Geobacillus stearothermophilus est majoritairement responsable des cas de non-stabilité à 55°C.

Résistance des germes à la chaleur

Les formes végétatives des micro-organismes présents dans les produits alimentaires sont habituellement détruits par la chaleur, cela en quelques secondes ou minutes aux environs de 70°C.

Cependant, certaines bactéries ainsi que des levures et moisissures peuvent être thermorésistantes. Les bactéries thermophiles sont reconnues de longue date comme la cause majeure des non-stabilités des conserves. Le trio constitué par les deux anaérobies Moorella thermoacetica et l’aérobie anaérobie facultative Geobacillus stearothermophilus est majoritairement responsable des cas de non-stabilité à 55°C.

La forme végétative a tendance à se transformer en spore lorsque les Un chauffage de 10 minutes à 80°C suffit à déclencher le phénomène.

La spore est très résistante et peut supporter des températures élevées pendant longtemps. Sa survie dépend de l'espèce, de la souche, de son âge, du milieu dans lequel elle si est formée. On rencontre des spores chez les mésophiles et les thermophiles, ces dernières étant souvent les plus difficiles à détruire.

Caractéristiques des spores

Les spores de bactéries ont été étudiées pour la première fois par Cohn et Koch en 1876. Elles font partie des formes les plus résistantes des organismes vivants. La formation des spores permet à la bactérie de survivre et résister à différents stress environnementaux.

La germination

L'activation peut être provoquée par des agents mécaniques (choc, abrasion), des agents physiques (choc thermique) ou chimiques (lysozyme, acides ou autres substances).

L'activation thermique est bien connue et mise à profit au cours de la tyndallisation.

Cette technique ne peut être utilisée que lorsque les spores sont présentes dans un milieu apte à assurer leur germination. La tyndallisation consiste à chauffer trois fois le produit à stériliser.

Le premier chauffage de 30 minutes à 60 °C tue les formes végétatives et induit la germination d'éventuelles spores. Le deuxième chauffage, effectué dans les mêmes conditions, tue les formes végétatives issues du premier chauffage et induit un choc thermique pour d'éventuelles spores résiduelles. Le troisième chauffage de 30 minutes à 60 °C détruit les formes végétatives issues du deuxième chauffage

La germination des spores de Clostridium botulinum est entravée par le froid, les pH inférieurs à 4,5, des concentrations en nitrites supérieures à 150 ppm et des concentrations en NaCl supérieures à 10 p. cent.